Olive ‘ammaccate’ alla calabrese

Le “olive ammaccate” (o schiacciate) sono l’ideale come aperitivo, contorno,  per preparare un delizioso pane farcito alle olive, per sughetti speciali o semplicemente in purezza accompagnate da un buon pane casereccio.

Il metodo di lavorazione che di seguito illustreremo è tipico della regione Calabria.

Se volete mettervi all’opera procuratevi dei guanti e… buon lavoro!


Ingredienti:
2 kg Olive verdi
Olio Evo q.b.
Sale q.b.
Aglio q.b.
10-12 Peperoncini piccanti
Rametti di finocchio selvatico secco q.b.

Olive ammaccate – ricetta calabrese

Preparazione: Per prima cosa procuratevi delle olibe biologiche fresche. Esse si devono schiacciare (“ammaccare”) con una pietra, togliere i noccioli e poi vanno messe, immediatamente, in un contenitore pieno d’acqua. La cosa più importante per mantenere il colore è che le olive debbano essere immediatamente immerse nell’acqua.

 Una volta schiacciate bisogna coprirle con un piatto, affinché le tenga sotto il livello dell’acqua,  ed il piatto deve essere a sua volta sommerso. Cambiare l’acqua almeno una volta al giorno fino a quando le olive diventano dolci. Ci vogliono circa 4-5 giorni.

In seguito, si devono scolare, sciacquare e strizzare, magari con l’uso di un torchietto. A questo pu nto non dobbiamo fare altre che aggiustare di sale e condire con aglio, finocchio selvatico e peperoncini rossi. Giriamo tutto, e andiamo a riempire i vasetti, precedentemente lavati e sterilizzati in acqua bollente. Di volta in volta che riempiamo i vasetti andiamo a pressare con forza, e vedrete che si formerà altro liquido che scolerete via. Riempiamo quasi fino all’orlo, poi copriamo con olio extravergine d’oliva.

Lasciamo che l’olio arrivi fino in fondo, se necessario aiutiamoci con uno spiedino. Il coperchio lo poggiamo sul vasetto senza chiudere o stringere, il giorno successivo controlleremo il livello dell’olio, se necessario ne aggiungiamo altro, a questo punto avvitiamo bene il tappo e conserviamo. Dopo una settimana le olive dovrebbero essere pronte per essere degustate..

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