Pitta e Morzello

Il Morzello (Morzeddhu) è un piatto tipico di Catanzaro (Calabria) a base di carne di vitello. La nascita di questo piatto è legato ad una vecchia leggenda catanzarese, secondo la quale una donna che lavorava come serva in una famiglia molto facoltosa, aveva enormi difficoltà nel far quadrare i conti legati al bilancio domestico ed un giorno, per far fronte a tali problemi, ideò un piatto a base di carne: un piatto sostanzioso, che potesse essere conservato a lungo e che permettesse di utilizzare tutte le interiora del vitello che normalmente venivano scartate dal cuoco ufficiale della famiglia presso cui lavorava. Dopo diversi tentativi creò il morzello, chiamandolo in questo modo perché tagliato in piccoli pezzi (in dialetto catanzarese morzha morzha, appunto).


Ingredienti per 4 persone:
Trippa di vitello: 200 grammi tra rumine, abomaso e reticolo
Omaso ( denominato “Centupezzi” a Catanzaro): 400 grammi
Altre interiora di vitello: 200 grammi nel complesso tra esofago, polmone, milza e cuore, quest’ultimo si può mettere in modo facoltativo
Carne di vitello: 200 grammi di pancia
Condimento: 200 grammi di grasso animale
Sugo: 100 grammi di concentrato di pomodoro e 1,5 litri di conserva di peperone
Aromi: Alloro, Origano, Peperoncini piccanti calabresi
Sale: q.b. da mettere a fine cottura

Preparazione: Pulire con molta accuratezza la trippa con acqua tiepida quindi unirla al “Centupezzi”, lessare per 15 minuti, estrarre gli ingredienti dall’acqua e tagliarli in piccoli pezzi. Porre tutti gli ingredienti (esclusa la milza che verrà bollita separatamente ed aggiunta quindici minuti prima della fine della cottura) ed il grasso animale in una pentola abbastanza grande in modo che gli stessi occupino circa un quarto della sua altezza, quindi, aggiungere contemporaneamente ed amalgamare il concentrato di pomodoro (salsa densa) e la conserva di peperone e soffriggere il tutto con molta cura.

Aggiungere dell’acqua fino a raggiungere quasi il bordo della pentola, una ricca quantità di peperoncini piccanti calabresi, alcune foglie di alloro e un importante mazzetto di origano…
Avviare la cottura a fuoco molto lento con coperchio semi aperto per almeno cinque/seiore, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; il morzello sarà pronto quando il condimento riaffiorerà in superficie.
Servire ben caldo.

La vera tradizione di Catanzaro vuole che il Morzello venga mangiato nella pitta. La pitta è un pane a forma di ciambella, privo di mollica.


Ingredienti per la pitta:
500 g di farina
1 lievito
2 bicchieri di acqua
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva

Preparazione: lavorare gli ingredienti fino a ottenere un panetto omogeneo e fate lievitare per almeno un’ora. Scomponete l’impasto in quattro parti e formate con ciascuna una ciambella che dovrà riposare circa 30 minuti. Spennellate le pagnotte con olio extravergine d’oliva e fatele cuocere per 20 minuti circa, a 220-250 gradi.

Share