Cannoli alla ricotta, che passione!!

Il re incontrastato della pasticceria siciliana è il cannolo. Tradizionalmente i cannoli siciliani venivano preparati solo durante il periodo di Carnevale perché pare siano nati per festeggiare scherzosamente questa ricorrenza.

All’origine di questo meraviglioso dolce c’è la “ricotta”. La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Dal gusto forte e inconfondibile la tradizione siciliana vuole la ricotta di pecora come base di molti dolci siciliani. Lavorata in mille modi si trasforma in diverse bontà: cassate, cannoli ..

Il cannolo è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Il nome fa riferimento alle canna di fiume con il quale veniva arrotolata – in tempi non molto remati – la cialda (scorcia) durante la sua preparazione.

Ingredienti per la “scorcia” (35 involucri circa):

  • 350 grammi di farina
  • 40 grammi di strutto
  • 40 grammi di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 1 albume
  • un pizzico di sale
  • 15 grammi di cacao amaro
  • 1 cucchiaio di Marsala secco
  • 50 ml di Vino bianco secco
  • Olio di semi di girasole per friggere

Ingredienti per la crema di ricotta:

  • 200 grammi di zucchero a velo e 50 g di cannella in polvere (meglio il contenuto di una stecca di vaniglia)
  • 500 grammi ricotta di pecora
  • 100 grammi di cioccolato fondente a gocce
  • Ciliege candite ( 2 per cannolo)
  • Scorzette di arance candite (1 per cannolo)

Preparazione: Formate una fontana di farina su una spianatoia, mettete al centro lo zucchero, il cacao, un pizzico di sale, il burro (o lo strutto) fuso e l’uovo. Impastate il tutto aggiungendo il Marsala e il vino, fino ad ottenere un impasto elastico, aggiungendo ancora poco vino solo se necessario. Formate una palla con l’impasto, avvolgetela con una pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Mescolate la ricotta con lo zucchero lavorandoli molto bene fino ad ottenere una soffice crema. Aggiungete qualche goccia di acqua di fiori di arancio, i canditi e le gocce di cioccolato, mescolate il tutto e mettete il composto in frigorifero a riposare per 30 minuti.

Prendete la pasta, stendetela su un piano infarinato in una sfoglia molto sottile (4mm) e ricavate tanti dischi di circa 10 cm di diametro. Allungateli leggermente fino ad ottenere una forma ovale.

Spennellate i bordi dei dischetti con dell’albume leggermente sbattuto e arrotolateli sui cannelli da cannolo appositi già unti con olio di oliva. Fate aderire bene la pasta, premendo con le dita, affinchè il cannolo non si apra in cottura.

Friggetene 2-3 alla volta in abbondante olio di semi di arachide alla temperatura di 180°. Dovete friggerli con tutto il cannello utilizzato per dargli la forma. Quando si saranno dorati su tutti i lati, toglieteli dall’olio con un mestolo forato e lasciateli scolare su carta assorbente dall’olio in eccesso. Una volta che si saranno intiepiditi togliete i coni.

Riempite i cannoli con una tasca per dolci senza bocchetta, decorando un lato con le ciliegine candite e l’altro con la granella di cioccolata.

Spolverizzate i cannoli siciliani di zucchero a velo e servite.

Riempite i cannoli siciliani solo poco prima di consumarli. Anche se si mantengono in frigorifero tranquillamente per una giornata, rimangono croccanti solo per qualche ora dal riempimento con la ricotta.

Mi raccomando… da abbinare ad un buon Moscato di Pantelleria!

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